SOPAS TIPICAS
Es más gastronómico servir sopas a la hora de la comida o la cena, lo que no implica que no se puedan servir a la hora del almuerzo.
También es más usual no servir sopa cuando se sirve un entremés, sin que ello quiera decir que un menú no pueda tener sopa y entremeses a la vez.
Cuando se sirve sopa en un menú hay que tener en cuenta que es el inicio de una comida y que, por lo tanto, no debe ser demasiado consistente pues quita el apetito para los paltos que vienen.
Las sopas deben armonizar perfectamente con el resto del menú y se sirven calientes, en platos calientes.
De acuerdo a su composición se pueden clasificar en dos grupos:
1.- Sopas claras.
2.- Sopas espesas (ligadas).
Dentro de las sopas claras encontramos los consomés y los caldos que van acompañados de un aderezo (garnitura) sencillo.
Las sopas ligadas comprenden las cremas, los velouttes y las elaboradas a base de puré de hortalizas
En las cremas la ligazón se lleva a cabo adicionando un poco de bechamel, mientras que en los veloutes se hace agregando veloute y se terminan con una mezcla de yemas y de crema de leche. Las sopas a base de puré de hortalizas se espesan con puré de productos harinosos como tubérculos, legumbres y hortalizas.